Goût et Amertume des Aliments

La perception du goût : une question de survie
Jacinthe Côté
La Nutrition
La Presse (page C2), 16 Décembre 2001

    La plupart d'entre nous avons l'habitude de rejeter la nourriture qui est amère. Dans le milieu de l'agro-alimentaire l'amertume d'un aliment est un défaut pouvant avoir répercussions négatives importantes au plan économique. En plus d'être déplaisante au goût, l'amertume indique souvent la présence de toxines naturelles dans un aliment. Cependant, cette décision risque de nous priver de nutriments que nous aurions avantage à consommer en plus grande quantité.

Contrer l'amertume :

  
Pour satisfaire nos préférences, les manufacturiers alimentaires font beaucoup d'efforts pour réduire le goût amer des aliments. Différentes techniques peuvent être employées, car le degré d'amertume dépend surtout du cultivar et de l'espèce de cultivar, mais aussi du niveau de maturité de la plante lorsqu'elle est récoltée.

    L'approche la plus commune consiste à croiser deux espèces d'une même cultival, une espèce amère avec une qui l'est moins. Cette technique permet de réduire efficacement la concentration des substances chimiques responsables de l'amertume dans les aliments comme le chou, le pamplemousse, le concombre, les courges. Avec cette méthode, on peut modifier, par exemple, des plants de légumes crucifères (chou, brocoli, chou-fleur, chou de Bruxelles) reconnus pour contenir, naturellement, des concentrations élevées de progoitrin et de sinigrin.
    Ces deux substances ont un goût amer et désagréable. Elles peuvent aussi causer des irritations cutanées et l'inflammation de la glande thyroïde chez certaines personnes, si elles sont présentes en trop grandes concentrations dans ces légumes. En manipulant les plants de légumes crucifères, on peut obtenir des produits dont la saveur sera acceptée par la majorité des consommateurs, moins susceptibles de causer des intoxications alimentaires.
    Dans les fruits, les composés chimiques responsables de l'amertume sont les tanins. Ces substances sont surtout présentes dans les fruits pas mûrs. Elles ont un goût amer et causent une sensation astringente, comme si on asséchait notre bouche. C'est pourquoi la plupart d'entre nous préférons manger les pommes, les bananes, les avocats, les raisins, les nectarines, les pêches, les poires et les fraises quand ils sont mûrs.

    Autrement, au cours de la préparation des ingrédients, il est possible d'éliminer ou d'extraire les composés chimiques responsables de l'amertume d'un aliment. La majorité du temps, en enlevant la pelure du concombre ou de l'aubergine, par exemple, cela règle le problème. Cependant, certains composés se cachent sous la pelure. On peut les extraire de l'aliment en appliquant la technique du «dégorgeage». Cette technique consiste à recouvrir l'aliment de sel, pour ensuite le laisser reposer pendant quelques heures. On laisse ainsi sortir l'eau qui contient les substances au goût amer. Un fois dégorgé, l'aliment est essuyé et peut alors être cuisiné.
    Dans les usines à jus, on enlève les substances au goût amer présentes dans le pamplemousse et l'orange en ajoutant au jus un produit auquel les substances s'agglutinent. Elles peuvent ainsi être ensuite éliminées.

L'amertume, bonne pour vous :

    Manger des aliments très amers au goût, tels quels, peut être désagréable au point de nous amener à les éviter. Pour assurer la vente de ces produits, l'industrie agro-alimentaire peut aussi être tentée de modifier des plantes pour qu'elles soient moins amères au goût. Cependant, les substances responsables de l'amertume des aliments sont des nutriments qui semblent avoir des effets thérapeutiques sur notre organisme.
    C'est le cas, entre autres, de celles que l'on retrouve dans la canneberge, les anthocyanidines, qui empêchent les bactéries d'adhérer aux parois des conduits urinaires et aident donc à prévenir les infections.
    La consommation de nombreuses autres substances chimiques au goût amer semble aider à la prévention de certaines maladies chroniques. Les isoflavonoïdes et les isothiocianates contenus respectivement dans la fève de soja et le chou, par exemple auraient des propriétés anticancer. Les tanins que l'on retrouve dans la majorité des fruits et légumes seraient aussi fort utiles dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires et certains types de cancer.

    Mis à part les matières grasses, les protéines, les hydrates de carbone (amidon, sucre et fibres), les vitamines et les minéraux, très peu de choses sont connues sur le rôle des composés chimiques responsables de la saveur des aliments sur notre santé. De manière générale, ils semblent agir positivement sur le fonctionnement de notre corps. Mais jusqu'à maintenant, il n'y a toujours pas de recommandations sur les quantités à consommer quotidiennement. En attendant, peut-être qu'il faudrait essayer de redécouvrir les aliments aux saveurs plus prononcées en se disant que c'est bon pour nous.