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1998-2002                                                     1- Nutrition    
Trémolières : Notes 6


Nutrition et Vie                                    ExplorerGlF.gif (1586 octets) imus01_icon.gif (1194 octets) Beethoven

"Partager le Pain"
Pr. Jean Trémolières, MD


QUATRIÈME PARTIE : LA BIOLOGIE DÉCOUVRE SON UNITÉ : APPROCHE PHYSICO-CHIMIQUE DE PHÉNOMÈNES VIVANTS. STRUCTURES D'UN SECTEUR DE BIOLOGIE : LA NUTRITION (269-329)

Introduction

I. Structure d'un secteur de la biologie : la Nutrition, les trois systèmes intégrateurs de l'être pluricellulaire

II. Le milieu intérieur : 100 milliards de cellules buvant de la même eau

III. Le système métabolique cellulaire

IV. Le système comportemental

V. Le comportement alimentaire

VI. Facteurs de développement des comportements


Introduction 

La Biologie découvre son unité (271-273)
    La Biologie comme science cherche ce qui est commun et général, une conception embrassant l'ensemble des systèmes constituant l'être pluricellulaire, expliquant son existence et son évolution.
    Elle s'applique aux trois niveaux d'organisation où les êtres vivants peuvent subsister : la cellule, l'être pluricellulaire, les sociétés. À chacun de ces niveaux, on trouve des structures caractéristiques assumant des fonctions grâce à des échanges de matière et d'énergie.
    Les niveaux d'organisation les plus élaborés utilisent et respectent les règles de fonctionnement des niveaux élémentaires, mais leurs propriétés dépassent ce qu'on pourrait attendre de la somme de leurs constituants. Un être pluricellulaire confère à ses cellules nerveuses et musculaires une durée de vie de 80 ans chez l'homme, propriété inconcevable pour une cellule isolée. Une société peut mémoriser des conditionnements, effacer des fausses routes, écrire une histoire.

    Le dessin général de la biologie comme science part des concepts de la physique : la particule de matière et la particule d'énergie dans un univers fixe, à trois dimensions, où le temps se déroule toujours égal à lui-même.
    La vie utilise les lois de la physique et de la chimie et leur obéit, mais en les limitant à un domaine très réduit.
    Parmi les quelques 250 éléments chimiques, la vie n'en utilise qu'une quinzaine, 10 d'entre eux la constituant pour plus de 99 %. Le carbone ( C ) donne l'architecture de base de toutes les molécules, le couple hydrogène - oxygène ( H O ) permet la chute de potentiel des électrons de liaison qui donnera l'énergie. L'azote ( N ), le fer ( Fe ) la transporteront sous forme d'électrons ( é ) entre des potentiels bien précis. Le phosphate ( P ) et le soufre ( S ) constitueront des architectures capables de stocker et de distribuer l'énergie électronique. Le calcium ( Ca ) assurera des conjonctions moléculaires. Le sodium ( Na ) et le potassium ( K ) régleront les concentrations d'ions hydrogène. 
    Parmi les formes d'énergie, les énergies de désordre sont fixées à 37° pour la chaleur, à 300 m Osm pour la concentration ( conc. ) ; l'énergie de base est celle qui est liée aux électrons périphériques des atomes et molécules. C'est l'énergie dite chimique, interférant constamment avec l'énergie électrique qu'elle produit et qui la régule. 
    
    C'est avec cette quinzaine de pièces détachées et ces forces liées aux électrons assurant des liaisons chimiques que les structures vivantes vont s'élaborer. D'abord des molécules organiques encore entièrement dominées par les lois du désordre, étape abiotique, mais qu'un coup de baguette magique assembla, un jour, il y a trois milliards d'années, en des structures harmonieuses des milliards de fois plus grosses et complexes capables de résister à la désintégration en se nourrissant, et de se multiplier, arrêtant ainsi un instant le cours dégradant du temps.
    L'association qui fit la première cellule eut à constituer des structures physiques tridimensionnelles, les enzymes, ordonnant les vitesses de réaction ; des structures planes, les membranes, séparant les compartiments métaboliques ; des structures linéaires, les acides nucléiques, stockant l'information. 
    Ainsi, d'étape en étape, une science logique s'est constituée, admettant à sa base 5 concepts :
    L'unité élémentaire est l'organisme vivant, quantum de vie associant harmonieusement matière et énergie en un organisation d'un autre ordre que celle de l'unité minérale. Cette organisation est « rhéostatique », c'est-à-dire repose sur des structures stabilisées.
    L'évolution. Chaque quantum de vie « évolue ». Tout en se dégradant, il peut découvrir un état plus complexe, plus avantageux, et le transmettre. Ce quantum de vie a la particularité de pouvoir changer sont contenu. C'est sa réaction vis-à-vis du dehors qui lui garde une unité. 
    La finalité. L'évolution de l'unité vivante semble tendre à s'opposer toujours mieux à la désintégration du temps. On dit qu'elle tend à réaliser un ordre croissant, une négentropie. Les tropismes sont les manifestations de cette finalité. 
    L'homéostasie. Un conséquence majeure de cette finalité est la création d'un milieu dont le degré de désordre est fixe, pour, à partir de là, réaliser en la développant cette finalité.
    Le savoir (la connaissance). L'homme est une unité vivante à un niveau d'évolution tel qu'il est capable de « se représenter », « d'imaginer » le « projet » qui peut expliquer ce qu'il est.

I. Structure d'un secteur de la biologie : (274-277)

* la Nutrition, les trois systèmes intégrateurs de l'être pluricellulaire :
   
Nous présenterons la structure proposée pour un secteur de la biologie : la nutrition. Cette nutrition est un des trois secteurs de la biologie, les deux autres étant : l'immunité et la différenciation cellulaire répondant à la question de savoir comment les cellules s'associent, s'excluent, se spécialisent, et la génétique, science de la transmission des caractères de l'espèce.
    La nutrition est la science du manger, des transformations, c'est-à-dire des métabolismes des nutriments dans l'organisme, ce que devient l'organisme du fait de ce qu'il mange. C'est aussi bien la science des échanges de matière et d'énergie entre l'organisme et le milieu extérieur que celle des échanges entre les centaines de milliards de cellules qui nous constituent et qui conditionnent ce que nous sommes, que celles des transformations des molécules au sein de chacune des cellules. C'est donc la science des flux de matière et d'énergie assurant la stabilité, base du développement de l'être vivant.

    La nutrition unifie le comportement grâce à trois systèmes généraux :
1) Le milieu intérieur, ou espace extracellulaire, réalise une sorte de mer intérieure où toutes les cellules viennent puiser leur subsistance, échanger leurs sécrétions et déverser leurs déchets. La stabilité de sa composition est remarquable. Le sel, le chlorure de sodium est son constituant le plus abondant.
2) Le fait que chaque cellule vive en utilisant la matière et l'énergie qu'elle puise dans le milieu intérieur selon des voies analogues et complémentaires de tissu à tissu est le deuxième facteur unifiant et intégrant toutes nos cellules. C'est la physiologie des métabolismes.
3) L'ajustement aux conditions extérieures se fait par le système neuroendocrinien et par le comportement global de l'individu réalisant ainsi le troisième système faisant à la fois l'unité et les particularités de l'ensemble.

    Le milieu intérieur est utilisé par le système cellulaire qui, en retour, le stabilise. L'ensemble ainsi réalisé va être sensible aux conditions physico-chimiques extérieures. Il va percevoir le froid, le chaud, les matériaux correspondant à ses besoins. Le système neuroendocrinien fait la jonction entre les conditions extérieures et les besoins et possibilités internes.
    On peut discuter du plan suivant qui n'est pas classique. Tout facteur d'unité dans un organisme est y essentiel. Le foie et le tissu adipeux, par exemple, sont les banques de réserve et les comptoirs de distribution. Les muscles permettent le déplacement pour ravitailler le tout, mais doivent recevoir des acides gras et du glucose. En échange de ses fonctions liées à ce qu'il transforme, chaque tissu doit recevoir de chaque autre ce qui le caractérise. L'intégration des fonctions dépend de la physiologie des métabolismes. Le troisième système est comportemental : le besoin d'être et de m'adapter fait mon unité. Sa machinerie est le système neuroendocrinien.
    
Fig.SystemesAZ_276.JPG (203116 octets)


II. Le milieu intérieur
:
(278-280)

* 100 milliards de cellules buvant de la même eau :
   
La stabilité du milieu intérieur paraît bien être ce que l'évolution des êtres organisés poursuit âprement depuis 2 milliards d'années. Rien n'est stable comme la concentration du plasma et des liquides baignant nos 100 milliards de cellule. Que l'on ingère 0,5 ou 50 grammes de sel, 0,1 ou 10 litres d'eau, le taux plasmatique de sodium, la concentration en eau, ne changent pas. Une régulation hormonale viendra élever les excrétions en proportion des ingesta. C'est pourquoi les diurétiques ne servent à rien chez l'obèse qu'à forcer à des régulations fatigantes.
    La composition de ce milieu intérieur est sensiblement celle que l'on attribue aux mers d'il y a 3 milliards d'années, dans lesquelles naquirent les premières cellules vivantes. Depuis, les mers se sont concentrées presque trois fois plus. Ce serait pour faire face à ces variations de concentration que naquirent les premiers dépôts de phosphate de calcium  et de sodium des premiers vertébrés, comme des réserves régulatrices. Les poissons de mer ont inventé des systèmes spéciaux d'excrétion du sodium et du chlore par les branchies, si bien que leur chair n'est pas plus salée que n'importe quelle chair d'animal terrestre.

    L'homme peut vivre entre -50 °C et +50 °C en gardant stable sa température. Il meurt s'il perd 15 % de son eau, c'est-à-dire s'il se déshydrate légèrement. Cette « homéostasie » aboutit à fixer le niveau et la nature du désordre dans lequel l'organisation cellulaire et pluricellulaire va se développer. Ce niveau de désordre dépend de la concentration en sels, c'est-à-dire en ions, et en molécules organiques qui s'agitent en désordre dans le milieu extra-cellulaire et de la température qui règle l'agitation de chacune des particules.
    L'agitation désordonnée des ions et des molécules va porter quelques mauvais coups aux macromolécules bien organisées et, ce faisant, les obliger à un perpétuel renouvellement. Mais ce renouvellement est la rançon de la sensibilité, de l'activité; c'est-à-dire des fonctions cellulaires. C'est sur ce courant de fond que vont se moduler les infimes variations constituant la sensibilité et la régulation des cellulaires. Un certain « catabolisme », cette constante destructions, est à la fois la cause de la mort, du coût de la vie, mais aussi des réactions vitales.

    L'organisme vivant à sang chaud a choisi de « fixer » le niveau de désordre de son existence à 37 °C pour une concentration de l'ordre de 2x10 8 ions ou molécules par litre d'eau. Des propriétés comme la sensibilité des cellules nerveuses dépendent rigoureusement de ce niveau de désordre et de la nature des ions. Leurs activités sont déclenchées par d'infimes variations de trois composantes interdépendantes : la concentration ionique, l'équilibre électrique qui en résulte de part et d'autre des membranes cellulaires, et l'activité métabolique qui les conditionne.
    Ces trois éléments étant en équilibre strict entre eux, la moindre variation de l'un produit des variations de l'autre. C'est ce qui déclenche les fonctions si bien réglés de chaque cellule suivant ce qu'elle est. L'un de ses éléments, la concentration ionique de base, appartient au milieu intérieur.
    Le système homéostatique du milieu intérieur comporte le tube digestif réglant les entrées, le rein maintenant constante la composition des 900 litres de sang qui le traversent chaque jour, le poumon évacuant chaque heure 10 à 14 litres de gaz carbonique et récupérant l'oxygène consommé, le système circulatoire assurant la diffusion à une surface cellulaire énorme.
    Cet espace extra-cellulaire constitue donc ce milieu parfaitement connu des cellules qui règlent sa stabilité, parce qu'elles ne peuvent se stabiliser elles-mêmes pour se développer que dans cette stabilité.
    Si le taux de glucose s'y élève, les cellules de l'endothélium des vaisseaux vont dégénérer plus vite (artérite diabétique). S'il s'abaisse, les cellules nerveuses souffrent et l'on devient comateux. Si le taux de graisse s'élève, la diffusion de l'oxygène aux parois des vaisseaux se fait mal et il se produit un athérome ou une artériosclérose. Il suffit que la concentration de potassium dépasse les marges de 2 à 5 mEq/L pour que le cœur s'arrête, que celle de calcium diminue pour que les muscles se tétanisent.

    Nous ne sommes des êtres évolués que parce que nous avons parfaitement défini la mer intérieure dont nous partons pour vivre.


III. Le système métabolique cellulaire
:
(281-289)

    Conjointement à un niveau de désordre fixe, l'organisme vivant construisait un système d'énormes molécules (d'un ordre improbable), coordonnées pour assurer des fonctions de perception de lumière, position, température, distance, de se rappeler, d'imaginer, etc. Or, un ordre aussi improbable ne peut subsister qu'entretenu par un flux le renouvelant constamment. C'est ce flux qu'on appelle le système des métabolismes.
    On peut aujourd'hui tracer une carte d'ensemble des systèmes métaboliques cellulaires, c'est-à-dire les lois de transformation et d'intégration d'un millier de molécules les unes dans les autres, éléments d'un nombre inconcevable de macromolécules plus complexes. Il s'agit des lois de transformation de la matière et de l'énergie (thermodynamique) assurant la vie.
    Le système métabolique cellulaire est maintenant connu dans son ensemble. Métabolisme veut dire : se transformer (jeter après). Cellulaire signifie que ces transformations ont lieu dans et du fait de l'unité élémentaire de vie qu'est la cellule.
    Une cellule devient ainsi un système dynamique stationnaire, c'est-à-dire restant stable en se renouvelant constamment.

Fig.ThermoDynam282.JPG (65814 octets) Schéma   image simplifiée de cellule
A = nutriment libre
B = nutriment intégré dans macromolécule de cellule
C = formes d'excrétion du nutriment
k1 = vitesse de biosynthèse (importation)
k2 = vitesse de catabolisme (rejet)
k3 = vitesse de métabolisation du constituant en déchet 

    L'ensemble constitue un système thermodynamique organisé ouvert. Thermodynamique  signifie que des échanges de matière et d'énergie se produisent ; organisé signifie que B a une structure responsable d'une fonction ; ouvert qu'il se « nourrit » de matière et d'énergie.
    La structure organisée B est faite de chaînes de Carbone de dimensions et de formes rigoureusement constantes, sur lesquelles se fixent de l'Hydrogène et de l'Oxygène en proportions variables et, plus rarement, de l'Azote.

* Les Éléments
    C : 
Le carbone s'unit à lui-même indéfiniment par 4 liaisons de forces égales. Il forme ainsi un réseau de chaînes comme dans un nid d'abeilles. Il s'unit aussi bien à des atomes lâchant facilement leur électron comme l'hydrogène, qu'à des atomes les captant fortement comme l'oxygène.
    H O : 
L'hydrogène et l'oxygène peuvent s'unir tous deux au carbone et entre eux par une paire de leurs électrons. Mais l'hydrogène lâche et l'oxygène attire davantage les 2 électrons de liaison. Le glissement, le transfert de l'électron de l'hydrogène libère de l'énergie comme l'eau d'une chute. Toute l'énergie de la cellule animale vient de cette oxydation de l'hydrogène, c'est-à-dire du transfert de l'électron de l'hydrogène vers l'oxygène.
    N : 
L'azote a la propriété de passer très vite d'un état de 3 liaisons à un état où il y en a 4. Il servira ainsi de transporteur d'électrons en passant d'une forme à l'autre.
    P : 
Le phosphore a une propriété plus difficile à comprendre. Il a 4 liaisons dont une est plus faible que les 3 autres. Il a ainsi le pouvoir de se « stabiliser par résonance », c'est-à-dire de se transformer très vite pour localiser la liaison faible dans les quatre directions. Cette propriété lui en confère une autre : lorsqu'il forme avec lui-même des chaînes, les liaisons fortes y sont engagées et la place de la liaison faible est limitée à deux directions. Il forme ainsi des chaînes fragiles mais où des électrons sont à haut potentiel d'énergie (les électrons glissent). Ces chaînes libèrent cette énergie lorsqu'une chaîne casse. L'ATP (un triphosphate) est la molécule type de ce genre, fragile, stockant et distribuant de l'énergie utilisable avec un très bon rendement.

    Les propriétés des autres atomes s'apparentent à ces 4 types de propriétés. L'association de ces atomes élémentaires forme les trois grandes familles chimiques de la matière vivante : lipides, glucides, protides.

* Les trois familles de molécules de la cellule
   
Les lipides ( les acides gras) sont faits d'une chaîne droite de 3 à 24 carbones fixant chacun 2 hydrogènes, avec une seule molécule d'oxygène au bout de chaîne. Les acides gras ne sont pas solubles dans l'eau car H (de la chaîne H C H) est très fortement lié au C.
Ex. Acide linoléique
    Les glucides sont le plus souvent une chaîne de 6 carbones fixant autant d'atome d'oxygène et deux fois plus d'hydrogène. Le radical-OH fixé sur le C, conditionne la solubilité dans l'eau, car l'hydrogène H tenant assez lâchement à l'oxygène va s'allier partiellement aux molécules d'eau H OH du voisinage.
Ex. glucose
    Les protides comportent des atomes d'azote dans les chaînes hydrocarbonées. Les acides aminés ont à la fois un pôle acide et un pôle basique-NH2. Ils peuvent ainsi s'unir à eux-mêmes indéfiniment pour constituer de très longues chaînes, dites polypeptidiques, qui, en se repliant, en formant des hélices, constituent les enzymes, les fibres musculaires, les cheveux. Les protéines ainsi formées sont telles que chaque acide aminé y a une place précise déterminée par le code génétique.
Ex. leucine
    Les acides nucléiques constituant le code génétique sont faits d'une chaîne alternée d'un phosphate et d'un sucre (ribose) sur lequel sont fixés 4 constituants azotés appelés bases nucléiques. Il y en a 4. C'est leur association par 3 qui forme les mots qui appelleront un des 20 acides aminés au bon moment pour le placer à sa place dans la chaîne polypeptidique qui en comportera des centaines.

* Les structures physiques : Enzymes, Membranes, Matrices
   
Les polypeptides, ces molécules solidement structurées par des liaisons fortes (mise en commun d'électrons entre atomes), s'allient entre elles par des liaisons beaucoup plus fragiles, mais très précises, pour former de très gros édifices moléculaires dits macromolécules. Elles vont constituer les enzymes, structures rendant les réactions entre 2 molécules des millions de fois plus probables et rapides que du simple hasard des rencontres.
    Les membranes sont des surfaces où s'articulent des molécules, surtout lipidiques, ayant chacune leur place, qui régleront les transferts de molécules entre les compartiments cellulaires et fixeront en bonne place des enzymes les unes par rapport aux autres.
    Comme les structures précises de macromolécules se cassent facilement, elles se reforment constamment sur des matrices provenant du « code génétique ».

* La Cellule

    Entre deux divisions, la cellule comporte un noyau contenant les chaînes d'acides nucléiques (ADN) hérités de la cellule mère, servant de matrice à des chaînes qui en dériveront et serviront de programme pour fabriquer des molécules protéiques, enzymes ou protéines de structure pour les membranes. La fabrication de ces protéines, assurant la machinerie métabolique de la cellule, se fait dans des organes appelés ribosomes, comportant le programme d'acide nucléique (ARN), et fixés sur les membranes du réticulim endoplasmique. L'énergie nécessaire à ces synthèses est fournie surtout par des organes, les mitochondries. Il est probable que ces mitochondries étaient des organismes propres, adaptés à un milieu oxygéné, qui se sont mis en symbiose avec une cellule anaérobie
    La cellule comporte de petits tubes digestifs, les lysosomes, capables de digérer les molécules échappant à leur modèle, qu'elles viennent de la cellule elle-même ou du dehors.
    Une cellule qui garde ses matrices d'ADN en fonctionnement va croître jusqu'à ce que sa surface, conditionnant sa capacité d'échange, équilibre sa masse, représentant ses besoins. Elle devra alors se diviser ou se spécialiser. L'un étant exclusif de l'autre, la spécialisation ne se termine que par la mort.
    Nos cellules nerveuses et musculaires étant pratiquement spécialisées vers l'âge  de 6 mois vont ainsi vivre toute une vie d'homme. Les cellules de notre endothélium digestif sont celles qui se multiplient le plus activement. Elles ne sont pas fonctionnelles, n'absorbant les nutriments, que lorsqu'elles sont cessé de se multiplier. Les cellules sanguines sont de ce même type.
    Ces cellules se différencient dans chacun des tissus de l'être pluricellulaire. La cellule nerveuse transforme des potentiels électriques de membranes en réactions chimiques et inversement. La cellule musculaire comporte des macromolécules fibrillaires glissant les unes sur les autres et donc se raccourcissant et s'allongeant. La cellule hépatique est un transformateur chimique et un stockeur de glucides. Le tissu adipeux est un réservoir d'acides gras. Le pancréas fabrique les enzymes de coupure de macromolécules. Mais toutes ces cellules spécialisées fonctionnent suivant un schéma métabolique général identique.

Fig.Cellule1974_287.JPG (204431 octets)

* Le métabolisme général
   
L'organisme peut être représenté comme un ensemble de cycles métaboliques intégré en réseau, base du fonctionnement de chaque cellule, de chaque organe et, finalement, de l'organisme entier. Cet ensemble peut fonctionner calme ou survolté ; la réponse aux agressions, les maladies dégénératives, les aptitudes physiques en seront modifiées.
    La vie, à niveau nutritionnel élevé, fait tourner plus vite la plupart des métabolismes, exalte les capacités fonctionnelles, mais en vivant plus vite et plus fort, on vit plus court, on fait dégénérer plus vite les tissus fragiles.

    La masse cellulaire peut se différencier tout en gardant une unité organisée grâce aux métabolismes généraux qui rendent les divers groupes cellulaires complémentaires les uns des autres.
    Entre les particularités métaboliques de chaque tissu et sa fonction il existe une étroite relation. Le tissu adipeux est orienté vers les voies métaboliques de la lipogenèse. Le tissu nerveux est orienté à la fois vers une intense synthèse de protéines spécifiques jouant probablement un rôle dans la mémoire et l'individualisation réactionnelle de chaque cellule, et vers les métabolismes modifiant les perméabilités membranaires (acétylcholine). Le muscle est capable de fonctionner en anaérobiose, c'est-à-dire dans des conditions de secours. Le foie est l'équilibreur métabolique par excellence, pouvant synthétiser ou oxyder aussi bien du glucose, des acides gras que des acides aminés.

    Les métabolismes généraux constituent le deuxième système intégrateur de l'être pluricellulaire. Les métabolismes énergétique et protéique résultent, à l'échelon global de l'être pluricellulaire, de l'organisation des métabolismes glucido-lipidiques particuliers à chaque système cellulaire. L'ensemble possède un système régulateur neuro-endocrinien qui ajuste les activités métaboliques partielles et globales aux demandes endogènes ou exogènes.
    Le métabolisme calorique paraît en relation fixe avec le niveau des protéines ingérées. L'homme ingère 12 % ± 1 % de calories protéiques et préfère réduire son taux calorique à faire varier ce pourcentage. Il semble que ce soit parce que la quantité de protéines ingérées détermine l'activité de la   masse active, elle-même conditionnant la dépense calorique.

    La notion d'un métabolisme général souligne également la nécessité d'un équilibre entre les métabolismes spécifiques : l'élévation du pourcentage des calories lipidiques va de pair avec l'élévation des maladies dégénératives du coeur et des vaisseaux, certaines élévations du pourcentage des calories glucidiques avec le diabète. Les besoins vitaminiques sont, en général, proportionnels au niveau calorique. Les notions cliniques de surnutrition, dénutrition, malnutrition, postulent une interdépendance des métabolismes spécifiques.
   


IV. Le système comportemental
:
(290-300)

    Comportement veut dire : porter ensemble, faire l'unité de tout soi-même. Le système comportemental réalise l'intégration des systèmes que nous venons de voir. On y distingue deux secteurs :
    * Le système neuro-endocrinien, machine régulatrice ajustant les niveaux de fonctionnement de l'organisme aux décisions comportementales devant les stimuli extérieurs. Pour nous ce sera surtout le mésocéphale, le système nerveux neurovégétatif et les glandes endocrines.
    * La tête chercheuse, le décideur, la boussole. Ce secteur central du comportement s'applique  aux relations avec les aliments (le manger), avec le milieu, les choses, éveillé (travail), endormi (rêve), avec les autres êtres (communication, sexualité), avec soi-même (le chemin qu'on choisit). Ce secteur, dit « cortical », regroupe tous les secteurs corporels, y compris le système neuro-endocrinien, tel que les zones corticales du cerveau sont supposées les intégrer.

Le Système Neuro-Endocrinien
Le système neuro-endocrinien est l'exécuteur physiologique, physico-chimique du comportement. Il règle les activités métaboliques de façon à les ajuster aux demandes fonctionnelles des décisions comportementales.
Un schéma du système nerveux peut être réduit :
* au système externe (sensibilité à la lumière, aux sons, à la position, à la chaleur, aux odeurs, aux saveurs)
* et au système sensible interne (donnant les positions, les tensions musculaires, etc.).
Ce système, sensible aux stimuli externes et internes, transmet ses messages par la transmission nerveuse. Une stimulation suffisante produit un courant électrique caractéristique par son potentiel, son rythme, sa fréquence. Ces signaux sont intégrés de façon complexe à divers étages. Ils supportent la traduction des messages intégrés en perceptions. Ces perceptions intégrées dans les mémoires, associées au mystérieux noyau central ( ? ) de la conscience ( ? ) ressortent sous forme de décisions codées en messages sous forme de signaux électriques. (Les points d'interrogation soulignent qu'on est aux confins de l'objectivable et du subjectif)

À l'origine de la sensibilité, il y a des systèmes macromoléculaires spécifiques dont la stimulation aboutit à un changement de l'état électrique d'une membrane. La fonction du neurone est de recevoir certains messages et de les retransmettre dans certaines conditions.

Au niveau de tissu récepteur, la plaque nerveuse va, sous l'influence du potentiel électrique, libérer des neurohormones : acétylcholine, noradrénaline, sérotonine sont les principales. Elles font exciter, réguler les cellules réceptrices. Ces neurohormones se distinguent des hormones sécrétées par les glandes endocrines en ce que leur action est essentiellement locale. Elles jouent un rôle important dans le cerveau lui-même, réglant le sommeil, l'état anxieux, agressif, etc.

Le système endocrinien à proprement parler comporte les hormones hypophysaires, étroitement contrôlées par des sécrétions cérébrales d'une part, la composition de plasma sanguin d'autre part. Elles-mêmes règlent le niveau de fonctionnement de toutes les endocrines périphériques, la croissance, la concentration en eau et en sels du milieu intérieur et le niveau de tension permanente des muscles lisses de beaucoup de viscères.
Les endocrines périphériques comportent la thyroïde, les îlots de Langherans dérivant d'enclaves embryonnaires du tubes digestif, les glandes sexuelles et corticosurrénales.
Leurs mécanismes d'action sont très complexes. Une série d'entre elles agit au niveau des récepteurs spécifiques des membranes cellulaires et y déclenche un système métabolique dit de l'AMP cyclique, qui va activer l'utilisation du glucose et, en conséquence, le niveau du métabolisme général de la cellule. L'adrénaline, le glucagon, la stimuline des corticosurrénales. agissent ainsi. L'insuline agit partiellement en freinant, en bloquant le récepteur membranaire et en faisant pénétrer davantage de glucose qui sera utilisé dans la cellule.
    Chacune des hormones agit plus ou moins sur chaque tissu. Les stéroïdes agissent à la fois en s'incorporant dans certaines membranes et en activant les transporteurs d'hydrogène à l'entrée du cycle des pentoses, activant la synthèse nucléique, donc protéique, dans les tissus où chacun d'eux se fixe sélectivement, développant les organes sexuels mâles (Testostérone) ou femelles (Œstrogènes), le foie (Cortisone).

Schématiquement, un groupe d'hormones provient du tissu nerveux (adrénaline, sérotonine, acétylcholine, une partie des hormones hypophysaires).
    Un autre groupe provient d'enclaves embryonnaires du tube digestif (thyroïde, ante-hypophyse) ou de mésoderme (glandes sexuelles, corticosurrénales.)

Le schéma suivant montre qu'une famille d'hormones diminue l'organisation en cassant des macromolécules, élevant ainsi l'activité métabolique (Adrénaline, Thyroxine, A.C.T.H.) : d'autres font l'inverse (hormones de croissance, stéroïdes), c'est-à-dire stimulent des synthèses de grosses molécules.
En fait, les actions hormonales sont beaucoup plus complexes. Par exemple, si l'effet primaires de la cortisone est un accroissement des synthèses ribonucléiques et protéiques dans le foie, des effets cataboliques s'y associent sur d'autres tissus. La cortisone détruit là pour construire ailleurs, ou produit des effets en chaîne : blocage de la synthèse des polysaccharides de l'inflammation, stimulation de formation de glucides à partir d'acides aminés, etc.

Fig.MetabHorm293.JPG (137923 octets)

    La conjonction entre les stimuli extérieurs de l'émotion et le système régulateur neuro-endocrinien se fait dans les régions nerveuses baptisées centres. Que ce soit la région amygdalienne pour l'agressivité, la région latérale du 3e ventricule pour la faim et l'appétit, le système réticulé pour la vigilance, il ne s'agit pas de centres précis mais de zones réalisant un système de relations anatomiques entre des voies nerveuses très complexes et des états métaboliques locaux réglés par des hormones, la noradrénaline et la sérotonine étant les plus connues. 

L'inconnu des conjonctions psychosomatiques
  
Si les états émotionnels, c'est-à-dire la conjonction entre la représentation psychique d'une situation et l'état organique qui en résulte, utilisent bien les effecteurs neuro-endocriniens, on ignore absolument comment on peut passer de l'un à l'autre.
  Sherrington, père de la neurophysiologie moderne, après avoir montré le développement cérébral lié aux développements sensoriel et moteur, dit :
« Nous admettons que le physico-chimique auquel nous cherchons à relier l'événement mental est pour nous en définitive une pensée, une idée. Mais cela ne nous aide pas puisque, pour moi tout au moins, les deux séries ne me semblent pas reliées. En tant qu'événements mentaux je devrais les supposer distants. La science, noblement, écarte toute autre preuve que la preuve complète ; mais le sens commun pressé par le temps (busy common sense) accepte et agit d'après ce qu'il accepté. »
   Il est piquant d'observer que Freud, nullement biologiste mais clinicien, prend une position inverse pour expliquer voire justifier sa théorie des complexes :
« Nous croyons que le cours de ces processus (mentaux) est invariablement déclenché par une tension désagréable et qu'il prend une direction telle que son résultat final coïncide avec un abaissement de cette tension, c'est-à-dire avec l'absence de déplaisir ou la production de plaisir. »          

La tête chercheuse
    Les béhavioristes, maniaques de l'objectif, ont abouti à une conception "ratomorphique" de l'homme, n'admettant rien pour lui qui ne puisse être observé de façon statistiquement significative sur un rat.
    Le behaviour anglais implique le mariage de l'être (to be) et de l'avoir dans sa forme progressive (having). Les béhavioristes en ont fait un commerce douteux entre homme, rat et singe. Cela peut nous justifier, dans le vide actuel, de présenter nos propres vues.
    Vouloir exclure le subjectif et l'analogique des comportements ne sert à rien et ne rend pas compte de faits tels que le choix du niveau alimentaire conditionnant notre type d'homme. C'est la fantaisie de nos choix alimentaires qui fait que des régimes synthétiques sont intolérables à la plupart. Il faut avoir été cobaye soi-même pour comprendre la nausée qui nous vient quand il faut vivre 3 semaines avec du pain et de la poudre de lait. Il est clair que la connaissance subjective de ce qui est bon et l'existence d'ensembles harmonieux dont les propriétés ne se déduisent pas de l'analyse des constituants ont été des facteurs essentiels de développement des espèces.

    L'homme, cet omnivore qui a su sélectionner les espèces comestibles et écarter les poisons, qui a survécu là où les mammouths et les grands carnassiers ont disparu, n'a pas attendu la science objective. Il l'a faite. Personne ne peut dire qu'il sait comment, même si le code génétique y joue son rôle.
    La pulsion à manger n'est que très partiellement rationnelle. Son analyse conduit à une connaissance de l'affectivité et de la symbolique. L'intérêt de l'étude du geste fondamental « manger » est de se situer sur les trois plans de la connaissance :
    * la connaissance analytique, objective, physico-chimique,
    * la connaissance par les effets des pulsions psychosensorielles,
    * la connaissance par des modèles, des symboles qui réunissent en une seule image plusieurs éléments de nos affects.
    La possibilité de faire converger les trois aspects de la connaissance (forces de développement de l'homme) vers l'activité de manger devrait permettre d'observer les relations des trois aspects de l'être : le Vrai, le Beau, le Bien. L' « intelligence » consiste précisément dans cette interrelation des trois puissances qui règnent en nous.
    L'histoire a poussé la société actuelle à limiter l'intelligence à la connaissance objective, analytique, logique. L'intelligence scientifique et technique a proliféré, détruisant les autres. Elle est devenue irresponsable et sans but. La schizophrénie, les états de suicide (drogue, société sans but), l'anxiété maniaque en sont les conséquences.
    Rouvrir à l'intelligence humaine les champs de l'affectivité et de la symbolique est l'objectif premier de tout homme conscient, c'est-à-dire éveillé. Cette tentative doit permettre de restituer la connaissance scientifique à sa place. Ce n'est qu'en voulant ignorer les intuitions, les archétypes irrationnels qui la structurent qu'elle est devenue pathogène.

    Notre approche du comportement est d'une conception bien différente de la psychologie expérimentale du béhaviorisme. Elle s'applique également au comportement sexuel, au comportement actif (travail), au comportement verbal (communiquer).      Dans les comportements persistent toujours plus ou moins deux étages : celui qu'on appelle mésocéphalique ou inconscient, et celui cortical et conscient.
    Le conscient n'est que l'émergence dans la mémoire, base de la représentation, de ce que le soleil et les circonstances du moment font émerger des brumes de l'inconscient.
    L'inconscient est un état nébuleux où les nappes liquides émergeant de notre être cherchent où s'accrocher, comment s'harmoniser, s'écouler en relation avec tout ce qui les entoure. C'est une biogenèse trop complexe pour que la simplification nécessaire à la conscience puisse se faire.
    Les deux premières années de la vie, toutes embrumées par la complexité des organisations qui s'y élaborent, restent hors de notre conscience. Elles ne sont pas moins déterminantes pour tout ce que le conscient en tirera. L'arbre prend là ses directions, ses dimensions. Est inconscient ce qui est trop complexe, dans une relativité trop fondamentale, pour devenir objectivé, pour émerger en une image mettable en mémoire, donc en image.
    L'homme actif voudrait oublier les brumes de la naissance du printemps et celles, nostalgiques mais si belles, de l'automne flamboyant où il replongera. Que la plénitude de notre savoir ne nous laisse pas oublier qu'il ne se nourrit et ne reprendra vie que dans un inconscient où seuls l'espérance et l'amour savent montrer le chemin dans la fidélité.

Situation des études de comportement en biologie
    Avec l'étude des comportements, on aborde un nouveau plan d'intégration de la matière vivante et une méthodologie nouvelle. L'être pluricellulaire n'est plus « analysé » en organes, fonctions spécialisées, systèmes généraux, mais pris globalement comme une unité structurale et fonctionnelle.
    Le passage de la macromolécule biologique ou de l'organite à la cellule avait fait apparaître une individualité nouvelle ayant des caractères structuraux et fonctionnelles constants, capable de durer et de se reproduire en se nourrissant et en réagissant.
    La vie en populations pluricellulaires organisées a permis un développement immense. La durée de vie a passé de quelques heures à quelques dizaines d'années ; la structure spatiale organisée de quelques microns à des dizaines de centimètres. La capacité fonctionnelle s'est spécialisée et organisée pour mieux percevoir le milieu : utiliser les aliments, se protéger, sauvegarder la descendance. 
    En observant le comportement global de l'être pluricellulaire, des éléments nouveaux apparaissent. Le vivant croît, se multiplie, se spécialise ou se dissout. Cette orientation dans le temps dans un seul sens, irréversible, postule un but : maintenir l'existence d'un certaine organisation capable de fonctionner. Cette notion du développement de l'être vivant entraîne celle d'un moi, d'une subjectivité où l'observateur cesse d'être impartial. Il intervient par un jugement éthique qu'il en soit conscient ou inconscient (comme le sont les behavioristes). 
    La nouveauté fondamentale dans le développement de la biologie conduisant aux études de comportement est l'importance des données subjectives, dites psychiques, données immédiates de la conscience, de but, de pulsion, de choix.
    La conséquence directe de l'introduction du subjectif dans le système vivant, c'est que le mode de connaissance qui va lui être applicable ne pourra plus être celui que nous utilisons pour les objets inanimés. Le comportement d'un objet « animé » n'est pas déterminé comme celui d'une molécule ou d'un système physique par ses propriétés caractéristiques.
    Biologiquement, ce subjectif paraît lié d'une part à la  faculté d'anticipation, c'est-à-dire de faire fonctionner « à blanc » le système nerveux devenu capable d'imaginer  et d'accélérer les solutions, et, d'autre part, à l'existence, sous cette faculté anticipative, de « modèles » orientant les recherches. Ceux qui ont foi dans un déterminisme objectif logique ou probabiliste admettent les modèles de la logique ou du calcul des probabilités. D'autres cherchent d'autres modèles, objets d'amour.
    Étant donné le nombre de messages qu'il est possible d'encoder dans une molécule d'A.D.N. ( 10
1500 ), étant donné le grand nombre de stimuli externes possibles des conditionnements acquis, il reste théoriquement possible de rechercher scientifiquement les meilleures solutions comportementales  En fait, même avec les machines les plus élaborées, l'homme n'existerait plus pour mettre en oeuvre ces solutions. Le subjectif et ce qui s'ensuit apparaissent donc comme le meilleur moyen de résoudre les problèmes de comportement. 
                                      

V. Le comportement alimentaire
:
(301-318)

    Un des comportements humains le plus objectivable est son comportement alimentaire.
    Le comportement est l'intégration de réflexes, c'est-à-dire de coordinations partielles. Quand les behavoristes parlent de comportement, ils se réfèrent à des régions du cerveau primitif du mésocéphale qui sont effectivement des régulateurs des grands comportements : appétit, agressivité, sexualité.
    Les comportements mésocéphaliques ou les conditionnements stéréotypés n'existent que dans la servitude ou la domestication.

Des Souris et des Hommes
   
Un fait qui illustre la hiérarchie et le développement évolutif du comportement est la régulation de ce que nous mangeons.
 

    Un rat à un régime tous les jours identiques, ne comportant pas de saveurs sucrées ou salées, règle ses ingesta de façon à manger chaque jour ce qu'il dépense. Ses centres hypothalamiques règlent très précisément chaque jour son bilan d'énergie.
    Si on met de la saccharine dans sa pitance, il double pour plusieurs semaines ses recettes sans accroître ses dépenses. Le régulateur passe par son cortex et prend la place du régulateur mésocéphalique.
 
   
Chez l'homme actuel, aux aliments variés et appétents, le régulateur mésocéphalique ajustant au jour le jour recettes et dépenses ne joue pas. L'ajustement du bilan d'énergie se fait à long terme, plus d'une semaine, par des processus tels que les changements de sensations digestives, l'ambiance psychosociale, l'engraissement, etc.
    Mais l'homme peut mettre à l'écart ce régulateur comportemental complexe et remettre en jeu son mésencéphale. Si on le nourrit d'une mixture liquide non appétente et tous les jours identique, ou si on le nourrit en partie par sonde nasale, lui laissant le soin de compléter sa ration par une mixture non appétente, il retrouve la boussole primitive.

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.
L'Homme fait ses aliments, mais les aliments font leur Homme.

    L'homme n'est pas un objet. Il n'est fixe qu'un instant pour devenir autre du fait de ce qu'il fait. Il peut être actif et intelligent en mangeant deux fois moins ou deux fois plus que son voisin. Il peut être gros ou maigre, survolté ou recueilli.

    Le système comportemental alimentaire repose sur des enquêtes de consommation, de motivation, des statistiques économiques, des études de marché et sur des observations des comportements anormaux ou des comportements des animaux 

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Fig. Comportement alimentaire de l'Homme
1)
La décision est finalement déclenchée par une motivation psychosensorielle, intégrant le type de sensation de soi (coenesthésie) produit par l'état biochimique et physiologique et la façon dont on imagine et juge la situation (symboliquement).
2) Les décisions nouvelles sont intégrées dans des habitudes influant en retour sur l'état physiologique.
3) Les habitudes sont intégrées dans des moeurs et coutumes influant, à leur tour, sur les motivations symbolisées.
    Le tout réalise un système dynamique en perpétuelle évolution.


    A- Facteurs physiologiques 
    Les facteurs alimentaires ne sont perçus avec rapidité et spécificité que pour l'eau et le sel.
    Les besoins pour les nutriments énergétiques et plastiques ne se laissent découvrir qu'à travers des sensations très incertaines. Le goût du sucé et du gras ou de certaines vitamines demande l'expérience sociale de générations pour être établi. L'homme, non seulement n'a pas le goût des nutriments qui lui sont nécessaires, mais a une aversion peu surmontable pour les acides aminés et les vitamines à l'état pur.
    Ne percevant les effets de ses aliments qu'à travers un circuit compliqué incluant le tonus émotif des aliments, les sensations qu'ils procurent à tous les niveaux, les attitudes sociales qu'ils supportent, nous réglons nos comportements de façon à suivre les règles organiques rigoureuses dont nous sommes inconscients.
    Il est surprenant de voir comment les types alimentaires traditionnels ont su découvrir des denrées bizarres et utiliser des techniques de préparation dont ils ignoraient complètement le sens rationnel pour équilibrer leur alimentation. Ces découvertes se sont faites par les sensations et l'expérience empirique.
    Derrière le « manger », il y a ce que devient l'homme qui mange, qui lui importe encore plus. Le vieux système découvreur utilisé au long de l'évolution par les êtres vivants garde son usage. Il apporte non seulement les nutriments nécessaires, mais en même temps les motivations à manger. Le pain, mais encore plus le goût du pain.

    Comment s'accordent les besoins biochimiques et le goût qu'on en a ?

    Eau et sel. Ce sont les seuls besoins organiques dont la perception est assez rapide et spécifique pour ajuster simplement le comportement. Nous nous réglons de façon à consommer 1 gramme d'eau et 0,2 mg de sel par calorie. Ici la régulation mésocéphalique, le pilotage automatique fonctionne en maître.  

    Fixité du pourcentage des calories protéiques (12 ± 1 %). Une des données les plus constantes du comportement alimentaire de l'homme est la fixité du taux de ses calories protéiques. l'homme préfère réduire l'ingesta calorique global plutôt que de réduire ce rapport.

    Tendance à élever le pourcentage des calories des graisses et du sucre, avec réduction concomitante des rations de pommes de terre et de céréales. Ces tendances sont générales dans les sociétés industrialisées.

    Régulation de l'ingesta calorique. Ce ne sont ni le volume des aliments, ni les saveurs qui servent à régler l'ingestion calorique à long terme. Un régime à densité calorique double ou à saveur variable variable, ne fait varier que brièvement l'ingesta calorique. Le taux calorique est en relation étroite avec la quantité d'eau ingérée, 1 Calorie pour 1 gramme d'eau chez l'homme normal.

    B- Facteurs psycho-sensoriels 
    L'importance des sensations et du plaisir dans l'ingestion et la digestion se dégage des études de conditionnement de Pavlov. C'est le désir de manger, c'est l'odeur d'un rôti, qui fait saliver ou sécréter le pancréas.
    C'est le jeu normal des désirs, plaisirs et sensations dont la nouveauté, l'habitude ou les coutumes qui nous poussent à manger.
    Le plaisir à manger. Un aliment produit des sensations. C'est le jeu de ces sensations qui conditionne le type alimentaire
    L'appétit qui nous pousse à manger trois fois par jour ne correspond nullement à un besoin de remplacer des réserves épuisées. 
    Analyse de la « volupté » alimentaire : 
        -- Les sensations orales servent à identifier les aliments, à les reconnaître. 
        -- Les sensations digestives. « La digestion est, de toutes les opérations corporelles, celle qui influe le plus sur l'état moral de l'individu.... La manière habituelle dont la digestion se fait et se termine nous rend habituellement tristes, gais, taciturnes, parleurs, moroses ou mélancoliques. » (Brillat-Savarin : Méditations)
        -- Les sensations générales produites par les divers aliments sont diverses: 
            - effet tranquillisant, euphorisant des boissons alcoolisées, du ventre plein
            - effet stimulant, réchauffant de la viande
            - parfois recherche d'une image corporelle différente de la nôtre (désir de maigrir ou d'engraisser)

    C- Valeur symbolique des aliments  
    L'homme peut faire de ses sensations du bien, du bon, du beau, en recherchant un mystérieux accord entre la volupté et sa nature dont le sens lui échappe. Il ne sait pas ce qu'il goûte, mais il peut savoir si cela lui est bon ou mauvais. L'aliment, au delà de sa composition biochimique, devient source de plaisir, puis de bien en nous révélant le type de sensation d'être que nous aimons et choisissons. Ainsi devient-il « symbole » (jeter ensemble).

    -- Symbolisme personnel
   
Chacun de nous cherche dans son type alimentaire le type d'homme qu'il aime être. Les pythagoriciens, l'orphisme grec, les prophètes d'Israël, le bouddhisme, étaient végétariens. Le monde industriel est carnivore.
    La valeur que le puritanisme donne au « blanc », au « purifié », au « scientifiquement contrôlé », « non touché par les mains », est un symbole de la valeur qu'il donne à l'ordre rationnel et au rejet des forces affectives mystérieuses et inclassables. Il y a là une certaine anorexie mentale pour celui qui est malheureux quand tout ce qui l'entoure n'est pas connu, rangé, logique.
    À l'opposé, la recherche du « naturel », du « produit du terroir », du « fermenté » symbolise la nostalgie d'un âge d'or où la vie était nourricière par sa force et son mystère. L'obèse, en général, avale vite. Le digestif sélectionne précautionneusement. L'anorexique met son plaisir dans le refus.

   
-- Symbolisme alimentaire et liens familiaux 
   
Si nous avons tant de problèmes de gangs, de réactions antisociales de nos jeunes, surtout dans l'Ouest, n'est-ce pas que nous avons détruit l'image de la mère dans notre société ? Passé la petite enfance, avec l'école, les groupes sportifs, la mère n'a plus guère d'autres occasions de se manifester que par les repas qu'elle prépare. Dans l'abondance où l'enfant ne voit plus son père travailler, il n'a plus conscience qu'il peut manquer de pain si le père n'était pas là. L'image du père devient, elle aussi, bien plus difficile à affirmer.
    C'est finalement dans les rites très simples, autour de la table familiale, que se dessinent ces deux images sans lesquelles il n'y a pas eu jusqu'ici de civilisations, et sans lesquelles la psychanalyse nous apprend qu'il n'est guère possible d'avoir un équilibre personnel : la Mère, le Père. Les aliments prennent une valeur symbolique qui mêle leurs qualités propres à celles de ceux qui nous les donnent.
    Les sources de la vie sociale, moins tangibles, empruntent les voies les plus matérielles de la nutrition pour prendre vie. La force organique du besoin de manger devient le support des formes les plus délicates des rapports humains. Il en est de même pour la sexualité.

    -- Symbolisme alimentaire et liens sociaux 
    À l'échelle  de l'histoire des civilisations, le symbolisme alimentaire apparaît comme un facteur déterminant des relations humaines. Rien de sérieux ne se fait qu'autour de la table.
    Le tabou du porc a d'abord été le refus pour les bergers nomades de manger l'alimentation de l'ennemi cultivateur égyptien. Actuellement, le mythe de « l'aliment naturel » est une forme de refus de la vie industrialisée. En mangeant un aliment, on communie avec le type de civilisation qui l'a produit.
    L'aliment partagé, mangé ensemble, reste un des trois liens sociaux fondamentaux. Une société repose sur ces lieux mêmes de communion et d'échange que sont les repas ou leurs succédanés : café, club, où on boit ensemble. Les aliments acquièrent au sein des repas une mystérieuse valeur symbolique qui est l'un des facteurs de leur acceptabilité.
    Dans une société organisée, la conception « nourriture = bien commun » apparaît facteur d'égalité devant la santé, l'activité. La nourriture, facteur de confort, de santé, est une valorisation moderne, mais qui n'exclut nullement les valorisations primitives.
    D'autres avatars peuvent être signalés. Le pain autrefois, symbole à la fois du travail et de la peine de l'homme et de la récompense qui le nourrit, a perdu cette valeur sacrée. Remplacé un temps par la viande, il semble que son symbolisme tende à quitter le domaine alimentaire pour se fixer sur la maison, les conditions de travail.
    Dans le débat actuel, opposant l'aliment « naturel » à l'aliment « artificiel », il y a de bien vieux mythes. Ceux qui défendent la première position valorisent le « vrai », l' « authentique », le « fort », le « sain », le « personnalisé », le mystère toujours divers et amical de la nature ; on se méfie du « chimique », de l' « imitation », du « faux », du « fade », du « neutre », de l' « impersonnel ».
    À l'opposé, celui qui croit aux bienfaits de la technique traite ce qui est naturel de « sauvage », « brut », « vulgaire », « souillé ». Il désire du « purifié », du « contrôlé  scientifiquement », du « standard ».
    La raisons des difficultés du libre échange des denrées alimentaires et des échecs des distributions de surplus à des pays qui cependant en avaient grand besoin ont leurs racines dans un des aspects du vieux tabou du porc. On n'accepte pas de manger l'aliment qui ne vous permet pas de vous développer. On refuse le pain qui vous asservit car, produit facilement, il ruine les efforts d'une agriculture locale difficile restant la force vive essentielle de tous les pays pauvres. Le prix du pain correspond non seulement à l'activité qui l'a produit, mais bien plus encore à l'activité qu'il permettra de développer. Le pain qui ne sert pas pour le travail est asservissant.

    C'est à travers le double écran du « tonus émotif » et de la « valeur symbolique » que nous choisissons les aliments dont le but inconscient est de combler des besoins biochimiques. Nous, individus ou sociétés, choisissons nos aliments à travers ce qu'ils nous font, inconscients de leur objet réel, l'apport des nutriments dont nous avons besoin. C'est par la conscience de ce qu'Il devient grâce au pain qu'il mange, que l'homme apprend à connaître ce qu'il est. Nos aliments deviennent ainsi le support d'une « manière d'être », équivalent humain de l'instinct des animaux.


VI. Facteurs de développement des comportements
:
(319-329)

* Questions sur l'évolution du comportement

    La tête chercheuse de la vie qui, en trois milliards d'années, a conduit aux êtres actuels actuels devait bien exister dès le départ, puisque c'est elle qui a forgé toute la suite des espèces.
    Pourquoi cette extraordinaire diversité ?
    Qu'est-ce qui a poussé les unicellulaires du genre Volvox ou des moisissures à faire des colonies pluricellulaires hiérarchisées lorsque le nourriture se faisait rare ? Qu'est-ce qui a poussé les mollusques à inventer 70 000 formes de coquilles siliceuses ou calcaires, résolvant ainsi le problème de la croissance dans une coquille rigide, en inventant ces spirales de plus en plus spacieuses, ces valves s'agrandissent par le bord ? Quel génie a poussé les arthropodes à remplacer les lourdes coquilles de mollusques par ce plastique léger qu'est la chitine ? Mais des muscles à l'intérieur de l'armure ne permirent pas de grosses tailles et les insectes durent rester petits, rassemblés en sociétés hiérarchisées pour résoudre les problèmes de température, d'hyperspécialisation liée à la rigidité des instruments leur permettant de se déplacer, de se battre, de se nourrir 
    Qu'est-ce qui a poussé des cœlentérés à acquérir un rudiment de colonne vertébrale, à découvrir cette solidité intérieure adaptable qui fit ces vertébrés tenant debout par le dedans ? Quel ingénieux poisson s'est mis à utiliser la vessie natatoire pour faire les poumons des amphibiens ? Quelle ingénieuse grenouille fit les oeufs protégés des serpents, échappant aux ravages des carnivores marins ? Qui fit la main et l'œil de l'homme ?
    Autant les schémas physico-chimiques des êtres vivants, autant celui de ses buts sont unifiés, autant les solutions trouvées par lui pour mieux s'adapter à son milieu sont diverses. C'est la même tête chercheuse, sur la même matière, avec le même code qui a réalisé cette infinie variété de formes et de fonctions.

* Développement du Système Nerveux

    Sherrington établit un parallélisme entre le développement sensoriel et moteur, l'intégration cérébrale et les comportements évolués. Mais il n'est pas absolu.
    Des unicellulaires au système nerveux réduit à un réseau de fibrilles ont déjà des comportements susceptibles d'apprentissage : 
    - des infusoires ciliés, en présence de granules de carmin, les absorbent, puis les rejettent et, au bout d'un certain temps, ne les absorbent plus ;
    - en marche, le stentor qui heurte un obstacle recule, tourne d'un certain angle et reprend sa marche en avant pour recommencer sa manœuvre s'il se heurte à nouveau.
    En général, les comportements correspondent aux espèces, de stades larvaires au formes complexes. Le développement des comportements évolués a été la possibilité pour le système nerveux, en s'isolant, de fonctionner seul, en se rappelant et en anticipant les possibilités de tout l'être. 

* Comportement et organes récepteurs

    Les comportements évolués de l'homme ne correspondent pas toujours à un perfectionnement des organes récepteurs eux-mêmes.
    La sensibilité tactile de la lèvre et de la langue chez l'homme ne dépasse pas celle du bord du manteau ou des tentacules des mollusques et n'atteint pas celle de la ligne latérale des poissons.
    Par contre, l'homme a une sensibilité à la distinction tonale, à l'intensité lumineuse, à la trichromie, au relief, qui est exceptionnelle. 

* Réactions motrices

    Les comportements complexes demandent non seulement des perceptions fines, mais aussi des moyens d'expression adéquats.
    La différenciation des appareils locomoteurs s'est faite en des directions variées : reptation, natation, vol, marche, saut, fouissement, avec des combinaisons de toutes sortes et des régressions comme celles des mammifères marins, baleine, phoque.
    Les dispositifs d'attaque et de défense comportent la production de venins et de toxiques projetés ou injectés, morsures, pincements, griffures, décharges électriques (torpille).
    Mais ce qui conditionne les niveaux élevés de comportement, c'est d'une part la possibilité de « manipulations » permettant les transports, les constructions et, d'autre part, la possibilité de « communications » sonores ou lumineuses. Ainsi les mandibules des hyménoptères, les becs d'oiseaux, les bras de poulpes, les trompes des éléphants, les mains permettent les manipulations.

* Intégration centrale et réflexes parcellaires 

    En gros, Lapicque a montré que l'on pouvait établir une hiérarchie du comportement d'après le coefficient de céphalisation, reliant le poids du cerveau au poids du corps à la puissance 0,56. Ce coefficient est de 2,8 pour l'homme, 0,7 pour les arthropodes et l'éléphant, 0,5 pour les singes, 0,3 pour les félins, 0,07 pour le rat et la souris.
    Mais chez les hyménoptères et les céphalopodes qui sont les sommets du développement des insectes et des arthropodes, on a des comportements très élaborés grâce à des ganglions constituant des centres non céphaliques.
    L'intégration centrale ne vient en effet que se superposer à des centres parcellaires. En effet, sous l'influence d'une intoxication ou d'une lésion corticale, des centres parcellaires re-fonctionnent comme des réflexes : succion et serrement de la main chez les mourants. Le chien décérébré lèche le lait si on lui met le museau dans le bol, mais ne plus se diriger vers le bol.
    Les tropismes sont à l'origine des réflexes parcellaires aboutissant à une orientation spatiale définie sous l'effet d'une stimulation.
    Mais dans l'ensemble, en dépit d'une tendance à une multiplication des réflexes parcellaires plus ou moins indépendants corrélativement à la complication structurale des organismes, le progrès général se marque par l'intégration croissante assurant l'unification et le contrôle de nombreux automatismes partiels.

* Anticipation

    C'est le pouvoir d'anticiper, d'imaginer, de percevoir, soit de façon conditionnée, soit intuitivement, qui apparaît comme le moteur majeur du développement des comportements.
    L'anticipation chez l'homme, conditionnée directement ou intuitive, c'est-à-dire conditionnée par la perception d'in modèle intérieur, est la source essentielle de son développement, jointe à la possibilité d'une communication sociale de ses anticipations par le langage et par les gestes traduisant l'émotion.
    La distinction entre l'anticipation conditionnée déterministe et l'anticipation intuitive est évidemment le point central très diversement dénommé : 
    - « idée directrice » de Claude Bernard, 
    - le « noyau central » des béhavioristes, 
    - le « conditionnement anticipé » de Piéron 
    - ou la « plasticité adaptative ». 
    

* Comportement adaptable et Comportement stéréotypé

    C'est peut-être dans les modalités de l'anticipation qu'est le déterminant de deux types d'évolution parmi les espèces.
    Dans l'une de ces modalités, l'adaptation est progressive. Elle résulte, au cours de la vie individuelle de l'organisme, d'une utilisation de l'expérience par le mécanisme du conditionnement, aboutissant plus ou moins vite à des patterns d'activités qui sont constamment modifiables et restent souples.
    Dans l'autre modalité, les patterns adaptatifs sont inscrits dans la structure constitutive des organismes. Ils se manifestent comme des enchaînements ordonnés d'activités plus ou moins nombreuses, successivement déclenchées par des stimulations provenant de l'extérieur ou du jeu des régulations internes (sécrétions hormonales en particulier, maturations organiques, etc.). Ces comportements, d'allure générale assez rigide, pouvant, dans leurs manifestations particulières, se rapprocher des réflexes parcellaires et donner l'impression d'automatisme aveugle, se montrent cependant susceptibles, en certains cas, d'adaptations plus souples relevant d'expériences individuelles acquises par un mécanisme de conditionnement, qui n'est jamais entièrement exclu. On retrouve, à cet égard, d'une espèce à une autre ou parfois d'un individu à un autre, des différences de réactions quand les circonstances entraînent une variation dans le déroulement d'un pattern. Les exemples sont nombreux.
    Les comportements acquis par les espèces, et qui en sont aussi caractéristiques que les structures morphologiques, sont appelés des instincts.
    Les hyménoptères (abeilles, fourmis, guêpes,...) présentent le sommet de l'évolution des instincts, les primates celui du progrès des capacités individuelles d'adaptation, de l'intelligence, avec réduction extrême du bagage de patterns héréditaires, encore décelables dans les comportements de la tétée et d'exploration des nourrissons, et jusqu'à un certain point, dans ceux de l'accouplement.
    Dans tous les cas, le progrès des comportements est corrélatif du développement des centres nerveux supérieurs, au niveau céphalique.
    Mais tandis que chez le hyménoptères, ces centres (corps pédonculés) où aboutissent les informations sensorielles reçues par les lobes de projection, comportent structurellement les mécanismes qui assurent la réalisation des patterns instinctifs, laissant peu de place libre pour la formation de nouveaux patterns de comportements adaptatifs, le cortex des primates, particulièrement de l'homme, est pour la plus grande part une terre vierge prête à l'établissement d'innombrables mécanismes à partir d'un riche ensemble d'informations sensorielles. dont la signification doit s'acquérir au cours des expériences individuelles, afin de diriger les activités adaptatives.
    La biologie actuelle admet que rien ne se transmet chez les vertébrés des mécanismes cérébraux acquis au cours de la vie individuelle. 
    Mais ils suffit d'une attitude maternelle pour orienter toute une vie. Quelque jours d'un chiot auprès d'une mère chienne de chasse ou de garde suffisent pour lui donner les attitudes de chasseur ou de gardien. 

* Rôle de la Vie Sociale dans le développement du comportement

    « La vie parasitaire purement organique des embryons des Vertébrés doit se continuer par un développement éducatif plus ou moins important des comportements. Le chant des oiseaux, suivant les espèces, se développe, tantôt par simple maturation d'un pattern instinctif très caractéristique et tantôt par imitation et acquisition progressive. Dans ce dernier cas, le développement exige une vie en groupe, tout au moins familiale. Il a pris une importance plus grande dans les groupes sociaux et c'est en fonction de la vie sociale que les comportements humains ont atteint leurs niveaux les plus élevés.
    Mais c'est également dans les organisations sociales, d'abeilles, de fourmis, de guêpes parmi les hyménoptères, mais aussi des termites, que se sont constitués les comportements instinctifs les plus complexes. ...
    La régulation sociale devient nécessaire aux comportements individuels dans ces sociétés très évoluées, dont les membres se montrent incapables de vivre en dehors de leur groupe, les patterns instinctifs exigeant l'intervention d'incitations  provenant du groupe. ...
    L'exemple d'enfants élevés par des animaux peu après la naissance, par les louves en particulier, et trop animalisés pour s'intégrer ensuite entièrement dans nos sociétés civilisées et s'élever à leur niveau
(1)  établit le rôle essentiel du milieu social sur les capacités intellectuelles, conditionnées par un développement de l'appareil cérébral qui s'effectue essentiellement dans les sept ou huit premières années et a besoin de toutes sortes d'incitations et de transmissions éducatives précoces. ... » (voir : Piéron, L'instinct)
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(1) La fillette de huit ans trouvée dans la tanière d'une louve par un pasteur de l'Inde, et qui vécut jusqu'à 17 ans n'avait réussi à apprendre que moins de 50 mots après 7 ans d'éducation.
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* Comportement et Évolution

    Le concept d' « évolution » est souvent limité à l'évolution anatomique. Or la structure n'est que le support des fonctions et, finalement, du comportement, c'est-à-dire de la manifestation globale de l'être vivant.
    Les bactéries survivent grâce à une reproduction tellement pléthorique que les mutants mieux adaptés finissent par naître. Les champignons et le insectes ont trois formes d'existence : des spores ou des oeufs extraordinairement résistants et capables de végéter longtemps, des mycéliums ou larves voraces se développant lorsque les conditions le permettent, enfin, un stade sexuel fragile et bref. Les mammifères ont la spécialisation : la patte rapide du cheval, la force massive du buffle et de l'éléphant, la griffe et les crocs des carnassiers, la main et l'œil de l'homme.
    Mais l'évolution véritable n'a pas sa source dans la possession du meilleur instrument. L'évolution c'est la découverte, la connaissance la plus adéquate du réel que l'on est dans le réel où on vit.. L'évolution anatomique des espèces n'était que la préhistoire de la connaissance du comportement.
    Le comportement s'est développé là où le système nerveux est devenu capable de fonctionner « à vide », se coupant de sensations et d'actions réelles, jouant, rêvant, anticipant rapidement, « intuitivement », ce que lui apportera peut-être le choix, la motivation d'un comportement nouveau.
    Cette faculté d'anticiper le temps, c'est-à-dire d'imaginer, symétrie de la faculté de se souvenir, est tellement fondamentale qu'il n'est pas possible de décrire le sentir et l'agir sans y avoir recours.
    Cette puissance d'anticiper, lorsqu'elle est innée ou stéréotypée, déclenche une action instinctive ; lorsqu'elle a une marge de choix, elle est dite intuitive et créative.

   L'originalité du système aboutissant au comportement réside donc dans la faculté anticipatrice du système nerveux à court et à long terme :
    -- à court terme, anticipation du plaisir ou du déplaisir source de désir ou du dégoût ;
    -- à long terme, jugement de valeur sur ce qu'on est devenu du fait de ce qu'on a fait.

   Outre son intérêt fondamental, l'étude du comportement a une grande portée pratique. L'orientation des marchés alimentaires, l'organisation de l'alimentation collective, des conditions de travail, de la contraception, des relations publiques, postulent une connaissance profonde du comportement de l'homme.
    Les élections, les mouvements d'opinion, l'orientation de l'information et de la publicité, les relations publiques dans l'entreprise, sont de plus en plus traités comme des problèmes de comportement, du comportement le plus humain de tous, celui du savoir, de la communication.